ABAIXO CHIMICHURRI!

Por J. A. Dias Lopes

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Ilustração de Osvaldo Pavanelli

Quando fui a Buenos Aires pela primeira vez, muitos anos atrás, duas coisas me surpreenderam: a alta qualidade do churrasco argentino e o molho perfumado e picante que colocavam em cima. O adereço culinário simplesmente destruía o sabor de uma carne de primeira, oriunda de precioso gado europeu. 

Perguntei que molho era aquele. Informaram-me que se chamava chimichurri e todo o país consumia. Seria, inclusive, uma espécie de símbolo de argentinidad. Depois, constatei decepcionado que os uruguaios cometiam o mesmo crime de lesa-churrasco. Hoje, o molho é encontrado até no Brasil. Em São Paulo, chegou através das churrascarias de estilo rio-platense.

Não discuto o sabor do chimichurri, que não me agrada. Afinal, gosto não se discute. Espanta-me o uso. Por que matar o sabor natural do churrasco com um molho à base de salmoura, óleo vegetal, vinagre de vinho, alho, pimenta, às vezes orégano e outros ingredientes perfumados e invasivos? Muitos acrescentam pimentão, manjericão e coentro; outros os evitam. Que lo tengan en su gloria!

Uma das hipóteses para a origem do chimichurri pelo menos me consola. O molho teria sido inventado pelo oficial irlandês Jimmy McCurry, que em meados do século 19 participou de lutas militares no centro e sul da Argentina. Ele não suportava o sabor desagradável de carnes mal conservadas. Na época, obviamente não havia refrigeração. Conservava-se a carne transformando em charque. Entretanto, havia um problema. O churrasco de charque vira outra comida. Há difertentes versões para a origem do chimichurri, mas todas parecem envolver a mesma preocupação.

Outra explicação é que, no século 19, as riquezas das regiões argentinas de La Pampa e Patagônia atraíam exploradores anglo-saxões. Também não apreciavam o sabor de carnes mal conservadas. Um dos molhos usados por eles era o curry, assimilado na Índia, elaborado com especiarias e ervas. À mesa, os estrangeiros pediam: “Give me the curry” (dá-me o curry). Os argentinos, misturando o inglês com uma interjeição gauchesca, diziam “Che, el curry”, que se transformaria em chimichurri. Desse modo, o molho teria ascendência indiana.

Em alguns lugares se acredita que o chimichurri derive do pesto genovês (manjericão, alho, queijo pecorino, pinoli, azeite de oliva e sal). Em outros o relacionam com a cozinha dos bascos, que lhe teriam dado o nome. Na língua ancestral do povo que habita há muitos séculos o nordeste da Espanha e sudoeste da França, tximitxurri significa mistura, confusão. Nada mais apropriado!