A REDENÇÃO DA MAIONESE

Por J. A. Dias Lopes

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O molho que chamamos de maionese – frio, cremoso, à base de gema de ovo, azeite, vinagre e sal – foi por muito tempo um dos alimentos evitados pelos adeptos da chamada “alimentação saudável”. Bastava colocar uma colherada na salada para botar o pé na cova. A gema de ovo seria uma bomba de gorduras saturadas, produtoras de colesterol ruim e, assim, aumentaria o risco de doenças cardiovasculares.

Entretanto, estudos científicos recentes diluíram esses temores. Um deles teve o aval da Universidade de Minnesota, nos Estados Unidos. Depois de acompanhar por algum tempo 9.734 pessoas entre 25 e 74 anos, seus pesquisadores divulgaram um estudo mostrando não haver relação entre o consumo regular de ovo e as vilanias das quais seu molho famoso vinha sendo acusado. 

Outros estudos se voltaram principalmente à maionese industrial. Mostraram que, graças aos avançados processos de fabricação, ela contém zero de gordura saturada. Para completar, agrega os ácidos graxos ômega 3, cuja ingestão contribui para a diminuição dos níveis de triglicerídeos e do colesterol ruim LDL. Também favorece o aumento do colesterol bom HDL 1 e combate alergias e processos inflamatórios. A mais conhecida e prestigiada maionese industrial, a americana Hellmann’s, deitou e rolou, espalhando essas boas notícias pelo mundo. Era o que nós, fãs da especialidade, precisávamos saber. 

A maionese se tornou um dos mais importantes molhos frios do mundo não só pelo que é, mas ainda pela sua versatilidade. Presta-se ao preparo de emulsões igualmente frias: os molhos aïoli (gema de ovo, azeite, vinagre, suco de limão e alho amassado); rosa (com molho de tomate ou ketchup ou iogurte); tártaro (alcaparra ou pepino, salsa ou estragão, cebolinha, tudo picado); thousand island (o molho rosa acrescido de várias ervas aromáticas); thonné ou tonnata (atum, anchova e alcaparra). Ao mesmo tempo, pode ser aromatizada com chutney, casca de cítricos, curry, harissa, polpa de framboesa, tapenade, tomate seco e aí por diante.

Enfim, tem história bonita. A versão mais difundida sustenta que ela nasceu na Espanha. Um dos que divulgaram a explicação foi Paul Reboux, pseudônimo de André Amillet (1877-1963), crítico literário, pintor e gourmet parisiense, autor do clássico Plats nouveaux! 300 recettes inédites ou singulières. Essai de gastronomie moderne (Paris, Flammarion, Paris, 1927). Contou que a receita foi inventada no século 18, durante a batalha em que os franceses desalojaram os ingleses do forte de Mahón ou Maó, capital da ilha espanhola de Minorca, no Mediterrâneo Ocidental.

A enciclopédia Larousse Gastronomique (Librairie Larousse, Paris, 1984) aponta até o dia e ano do seu nascimento: 28 de junho de 1756. Nessa ocasião, sentindo fome, o duque e marechal de Richelieu (1696-1788), comandante das tropas francesas, pediu ao seu chef Leroy que preparasse a comida. O problema é que a batalha continuava e não permitia ao cozinheiro deixar o acampamento para procurar ingredientes. Então, Leroy decidiu aproveitar as poucas provisões que restavam. Bateu uma gema de ovo com azeite e pingou vinagre. Heureca! 

Outras fontes afirmam que a invenção ocorreu acidentalmente. Leroy teria deixado cair no azeite a única gema disponível no acampamento e, receando a impaciência do patrão, misturou os dois ingredientes e serviu. Também se diz que escolheu fazer um molho frio porque, se acendesse o fogo, chamaria a atenção do inimigo. 

Curiosamente, em vez de dar à receita o nome do patrão, como seria natural, Leroy a batizou de mahonnaise, em homenagem a Mahón. Encantado com a invenção, o duque e marechal de Richelieu voltou à França e a ensinou na corte do rei Luís XVI. Sucesso no país da haute cuisine, a mahonnaise trocou o h pelo y e passou a se chamar mayonnaise. Há outras versões para a criação do molho, mas deixemos para lá. O importante é levar em conta que, além de gostoso, ele agora é um alimento reconhecidamente saudável.

A maionese de consumo seguro é a industrial. Mas, se quiser preparar a caseira, aprenda a que Silvia Percussi, chef da Vinheria Percussi, de São Paulo, ensina em RECEITAS DAS CRÔNICAS.