QUEM NÃO GOSTA DE KETCHUP?

Por J. A. Dias Lopes

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Os grandes cozinheiros se recusam a usar ketchup em seus pratos. Entre outros argumentos, dizem que tem sabor invasivo e carece de finesse. Mas é inegável que o molho agridoce mais conhecido no mundo virou um símbolo tão representativo do estilo americano de vida quanto beber Coca-Cola, vestir a calça Levi’s e, agora, ouvir música no iPod. Obviamente, não é ingrediente requintado, até porque não nasceu para isso. O ketchup surgiu para temperar a comida rápida e agradar o paladar das pessoas comuns. 

Nos Estados Unidos, é encontrado em quase 100% das residências. No Brasil, segundo o Ibope, alcança cerca de 55%. Em ambos os países, colocam o molho no cachorro-quente, hambúrguer, batata frita, arroz e carne grelhada. Nos Estados Unidos, até presidentes contribuíram para sua difusão. Richard Nixon o apreciava sobre o queijo cottage; Bill Clinton o despejava na ostra. São parcerias discutíveis. O agridoce do molho mata a suavidade e a ligeira acidez do cottage, um queijo de leite de vaca, massa fresca, granulada e pastosa. Também não combina com ostra porque destrói o sabor delicado do molusco. 

Nixon e Clinton podem ter capitulado ao anúncio da americana Heinz, a mais famosa marca de ketchup, lançada em 1876, comprada há cerca de um ano pelo grupo brasileiro 3G Capital, do empresário carioca Jorge Paulo Lemman, em parceria com o investidor americano Warren Buffet, que conclamava: “You cant’t eat without it” (“Não dá para comer sem ele”). No Norte do Brasil, colocam o molho em cima do arroz; os gaúchos de Porto Alegre, sobre a pizza que saiu do forno, horrorizando aos italianos com essa combinação esdrúxula.

O ketchup é tradicionalmente um molho feito com polpa de tomate, pimentão, alho, cebola, vinagre, açúcar, sal e condimentos mais ou menos picantes. Tem personalidade gustativa inconfundível. O sabor do tomate se funde com o toque ácido do vinagre e o picante dos temperos, contrastando suavemente com o acentuado doce do açúcar. O nome oficial do molho é tomato ketchup. Mas, se o ingrediente predominante for cogumelo, será mushroom ketchup, ou walnut ketchup quando feito com nozes. 

Todos possuem origem anglo-saxônica. Um recuo no tempo, porém, mostrará que descendem do ke-tsiap, uma salmoura feita com peixes e mariscos, soja, vinagre de arroz e sal, típica da cidade de Xiamen, na costa sudeste da China. Assemelhava-se longinquamente ao garum dos romanos. O prestígio do ke-tsiap se espalhou por Cingapura e Malásia, onde foi rebatizado de kechop. 

Marinheiros britânicos em viagem pela região adotaram a salmoura, talvez para disfarçar o gosto ruim das carnes transportadas nas travessias oceânicas. Satisfeitos com o resultado, levaram-no para casa. Os patrícios adoraram e, sem sucesso, tentaram imitá-lo. No início do século 17, os ingleses criaram um condimento diferente. Levava anchovas em conserva, casca de limão, cebola, cravo, gengibre noz-moscada, vinagre, vinho branco e pimenta. O ketchup começava a se ocidentalizar.

A Inglaterra enviou o molho aos Estados Unidos, onde ele continuou a evoluir e a se adaptar. Em 1834, a empresa Bunker & Co., de Nova York, lançou o primeiro molho industrial à base de tomate. Mas foi a Heinz, originária de Pittsburgh, que aprimorou a fórmula, encontrou a combinação ideal dos ingredientes e espalhou o resultado internacionalmente. Ainda é o produto mais conhecido e de maior sucesso da marca, paradigma da concorrência. O ketchup mudou de roupa e se diversificou. O da Heinz estreou na clássica garrafa octogonal de vidro transparente; o formato do rótulo lembra uma ânfora. 

Vieram as embalagens maiores e menores, as de plástico reciclável ou não, a de Tetra Pak, o sachê etc. O molho tradicional permanece sob a antiga fórmula na maioria das marcas. É campeão de vendas. Entretanto, surgiram as versões orgânica e a light, menos calórica, oferecendo adoçante no lugar do açúcar e baixa porcentagem de sal. Algum tempo atrás, apareceu uma derivação à base de amora e outra de goiaba, esta rica em vitaminas e batizada comercialmente de Guatchup, com ampla destinação. Além dos usos convencionais, servia para cobertura de doces e sorvetes. Não é preciso dizer, porém o Guatchup foi invenção brasileira.

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