O PATO PRENSADO DO BENNY

Por J. A. Dias Lopes

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      Sempre inovador, mas na contramão da comida fru-fru, o chef Benny Novak, de São Paulo, introduziu em setembro no cardápio do seu restaurante, o Ici Bistrô, um ícone da cozinha francesa: o canard à la presse. Poucas receitas clássicas se comparam em excelência a esse prato celebrizado pelo restaurante La Tour d’Argent, de Paris.

       Benny Novak e sua prensa (Foto Reinaldo Mandacaru)

      Desde 1890, por iniciativa do maître Frédéric Delair, todo canard à la presse preparado na casa é numerado. O prato 328 foi servido ao rei Eduardo VII, da Inglaterra; o 33.642, ao presidente americano Theodore Roosevelt; o 253.652 ao ator Charles Chaplin; o 496.516 àprincesa Grace de Mônaco; o 536.020 ao cantor e compositor Elton John; o 1.073.940 ao escritor brasileiro Paulo Coelho.

      Pesando aproximadamente 2,2kg, o pato é assado inteiro por 20 minutos em forno alto e trazido ao salão para ser apresentado ao cliente. A seguir, volta à cozinha onde são tiradas as coxas e o peito. Finalmente, retorna ao salão, ainda com a carne rosada, para a carcaça ser esmagada solenemente diante do cliente em uma prensa de prata – daí o nome canard à la presse.

      Com o suco que sai dali se prepara um molho delicioso. Leva o fígado do pato, conhaque e às vezes vinho Madeira. Benny Novak rega a coxa com o molho e serve com salada de alface frisée ou mini-romana grelhada; o peito é acompanhado de batatas fondant e mini-legumes. No dia 23 de setembro, começou a servir a novidade dois dias por semana, ou seja, terça e quarta-feira. Cada pato rende duas porções, que saem R$ 135 por pessoa.

      Os habitantes de Rouen, a 131 quilômetros de Paris, reivindicam a paternidade da receita. Garantem que o canard à la presse surgiu na cidade no início do século 19, por obra de certo Méchenet. Querem que se chame caneton rouennais à la presse e recomendam o uso do pato rouennais, de carne mais avermelhada e tenra. Entretanto, sem o La Tour d’Argent, obviamente a receita não alcançaria tanto sucesso.

            Frédéric Delair em ação

      Até hoje é venerada a figura do maître   Delair, de óculos metálicos, barba grisalha e redingote (antigo casaco que alcançava os joelhos), que preparava o pato solenemente naquele  restaurante histórico.  O poeta e pintor Jean Cocteau o chamava de “Henrik Ibsen do pato-selvagem”, por achá-lo fisicamente parecido com o dramaturgo norueguês. O político Léon Daudet dizia que Delair trabalhava a ave “como Claude Monet pintava”. Em São Paulo, o restaurante Parigi também faz canard à la presse. Mas o pato é prensado na cozinha, longe dos clientes.

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