O CHAPÉU E A ROUPA DO CHEF



Por J. A. Dias Lopes

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Chefs de cozinha de todo o mundo vestem diariamente a toque blanche (touca branca, em francês), que no Brasil chamamos de chapéu do chef, o jaleco traspassado e a calça xadrez. A origem desses adereços é tão interessante quanto seu estilo. Muitos foram desenvolvidos a partir da necessidade. A toque blanche, por exemplo, protege da gordura da cozinha e impede que os fios do cabelo caiam na comida. O jaleco é traspassado para que possa ter um lado facilmente trocado pelo outro. Desse modo, esconde as manchas que possam se acumular na roupa ao longo do dia.

Já a camada dupla de algodão do jaleco também tem a sua função: protege o corpo do cozinheiro contra o calor intenso do fogão ou ainda contra os respingos de líquidos quentes. Até mesmo os botões de pano foram pensados para evitar o desgaste freqüente em função das lavagens sucessivas da roupa. Apesar de os chefs executivos usarem geralmente calças pretas, cozinheiros em geral preferem calças com o padrão xadrez preto e branco, que ajuda a disfarçar pequenas sujeiras. O lenço em volta do pescoço, adotado hoje por uma questão estética, servia originalmente para absorver/conter o suor que escorria quando os chefs trabalhavam no calor infernal das cozinhas de antigamente.

       O tradicional chapéu do chef, ou toque blanche, é a peça de maior destaque e mais reconhecível do uniforme. Alguns afirmam que os cozinheiros já o usavam no século 16. Na época, artesãos de todos os ofícios, incluindo chefs, eram freqüentemente perseguidos, presos e até executados, por causa de seu livre pensar. Para escapar do cerco, muitos buscavam refúgio na Igreja Ortodoxa e se escondiam entre os padres dos monastérios, adotando as mesmas vestimentas dos religiosos, inclusive os chapéus altos e os longos camisolões, com uma exceção: a roupa dos chefs era cinza enquanto a dos padres, preta.

Le Chef de l'Hôtel Chatham, Paris, tela de William Orpen

       O uniforme tradicional do chef pode ser padrão para a profissão, mas não é lei. Desde meados dos anos de 1980, uma legião de cozinheiros começou a usar vestimentas nada tradicionais, incluindo calças tipo baggy e jaquetas de jeans com padronagens que incluem pimentas, legumes, frutas e flores. Hoje, há cozinheiros que, no lugar da toque blanche, usam o boné comum, às vezes até com a pala ou aba irreverentemente voltada para trás ou para o lado, no estilo lançado anos atrás pelo saudoso ator, comediante e humorista brasileiro Ronald Golias.