O MENU DE MICHELANGELO 

Por J. A. Dias Lopes

©2014 J. A. Dias Lopes – Todos os direitos reservados – Proibida a reprodução total ou parcial

O menu em papel, ilustrado, que Michelangelo fez com lápis carvão

Relendo o belíssimo livro de Francisco Lellis e André Boccato, intitulado Os Banquetes do Imperador – Menus Colecionados por Dom Pedro II (Editora Boccato, São Paulo, SP, 2013), lembrei-me que já escrevi mais de uma vez sobre as origens do cardápio. Dou um exemplo. Em crônica publicada no dia 11 de maio de 2011, no caderno Paladar, do jornal O Estado de São Paulo, referi-me ao que seria o primeiro menu conhecido. (Aliás, foi um dos meus textos mais plagiados na internet. Tenho sido vitima desse crime. Algumas pessoas copiam trabalhos que faço e reproduzem integralmente ou com ligeiras modificações em blogs particulares, assinando-os com o próprio nome. Pode?). 

Qual o autor do provável menu número um? O genial Michelangelo Buonarroti (1475-1564), autor em Roma da escultura Pietà, dos afrescos da Capela Sistina e da arquitetura da cúpula da basílica de São Pedro. Na crônica do Paladar, falei em uma lista de comidas e bebidas, acompanhadas de suas respectivas ilustrações, feitas em papel, com lápis carvão, guardada na Casa Buonarroti, dedicada à memória obra de Michelangelo, em Florença, na Itália. 

Não se sabe com que objetivo ele fez o cardápio, por que o ilustrou e em que ano isso aconteceu. Alguns acreditam tratar-se de um elenco de pratos levado por um ajudante analfabeto à taverna para buscar a comida do mestre. Outros sustentam que Michelangelo o enviou à sua cozinheira iletrada, indicando os pratos e bebidas que desejava saborear no dia. 

A palavra menu é francesa. Compreende os pratos que vão ou podem ser servidos à mesa. Se pertencer a um restaurante, o preço deve aparecer junto ao nome dos pratos. Além disso, precisam estar na ordem de serviço. Muitos restaurantes populares, que recebem turistas estrangeiros, incluem a foto do prato. É para facilitar a compreensão da clientela. 

Entretanto, as enciclopédias de gastronomia ignoram o menu de Michelangelo. Dizem que a estreia oficial do cardápio em papel ocorreu na segunda metade do século 18, em banquetes da corte de Luís XV (1710-74). Até então, imperava a surpresa. Os convidados só descobriam o que comeriam quando os pratos eram oferecidos a eles. O museu do Palácio de Versalhes, residência oficial do rei, conserva o cardápio elaborado pelo artista Brain de Sainte-Marie para um banquete oferecido a Luís XV em 1751. Entretanto, a primazia é contestada pelos alemães. Dizem que lançaram o menu em 1521, no banquete de abertura da Dieta de Worms. Mas extraviaram a prova.

O menu de Michelangelo mede 21 cm por 14,5 cm e separa os pratos em três grupos. Permite-nos, sobretudo, imaginar as preferências gastronômicas do artista. Pelo volume, o artista teve companhia à mesa. Apesar das grafias dialetais, é quase todo compreensível. No desjejum, havia dois pães e arenque defumado, salgado ou conservado em azeite, talvez com cebola, alho e azeite. Para beber, um boccale (jarra de cerâmica) de vinho. 

Ao meio-dia, Michelangelo comeu salada, aparentemente à base de couve preta, azeitonas, ovo cozido e pedaços de queijo. A seguir, um pratinho de espinafre, anchovas e tortelli, a massa redonda ou em forma de meia-lua, provavelmente recheada com carne de javali. Depois, quatro pães e bruscino, um antigo queijo fresco e mole toscano à base de leite de ovelha e cabra. Já a última refeição reuniu seis pães, dois pratos de sopa de erva-doce, um arenque e outra jarra de bom vinho. 

Apesar de receber gordas pensões e viver em ambiente requintado, Michelangelo se revelou uma pessoa de gosto simples. Aliás, era pessoa singela, porém de índole impulsiva. Na juventude, ridicularizou uma escultura do colega Pietro Torrigiano ou Torrigiani (1472-1528) e recebeu de volta um soco que lhe desfigurou o nariz. 

       Michelangelo: soco no nariz 

"A pequena deformação lhe parecerá daí por diante um estigma (…), uma mutilação ainda mais dolorosa para quem, como ele, era um sofisticado esteta que considerava a beleza do corpo uma legítima encarnação divina na forma passageira do ser humano", teoriza o fascículo 17 da Coleção Gênios da Pintura (Abril Cultural, São Paulo, SP, 1967), sobre o artista. Michelangelo expressou essa obsessão pela arte em todas as obras que nos legou, inclusive nos pequenos desenhos do seu menu.

O ABUSO DO LEITE CONDENSADO

Por J. A. Dias Lopes

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Na semana passada, fui a uma festa de final de ano no prédio onde mora uma das minhas filhas. Havia comida à vontade, especialmente para as crianças. Minhas netas pediram uma raspadinha sabor framboesa. Veio com um fio de leite condensado. Meu neto preferiu açaí na tigela. Veio com um fio de leite condensado. Desculpem-me a rabugice, mas está demais! Os brasileiros agora colocam leite condensado em quase todos os doces. É um produto gostoso? Claro que sim. Ninguém se atreveria a negar isso, apesar do seu açúcar excessivo arder na garganta quando o comemos puro. O problema é que deixa tudo com o mesmo sabor. 

Em qualquer casa brasileira, todo aniversário de criança tem brigadeiro, aliás um dos raros doces nascidos com leite condensado. Aos saírem dos casamentos, os convidados recebem de lembrança bem-casados. Com o que são recheados? Antigamente, usava-se creme de ovos. Hoje, dê-lhe que te dê-lhe leite condensado! Quais as prateleiras dos supermercados que esvaziam mais rapidamente nesta época do ano, ou seja, às vésperas do Natal e Ano Novo? As que expõem leite condensado.

Criticamos o denso, homogêneo, levemente amarelado e difundidíssimo produto alimentício por padronizar e descaracterizar a doçaria nacional. As receitas que o incorporam jamais escondem o seu sabor invasivo. É ilustrativo o que aconteceu com o pudim de leite. Herdamos dos portugueses essa jóia da doçaria universal. No passado, o pudim de leite incorporava apenas leite, ovos e açúcar. Hoje, manda a ver leite condensado!

Alega-se que o novo ingrediente tornou o pudim de leite mais espesso e untuoso. Não poderia ser diferente. Afinal, o leite condensado tradicional leva leite integral, portanto gordo, e uma alta porcentagem de açúcar, algo em torno de 50%. Na prática, assemelha-se um petardo engordativo. Cada latinha de 395 gramas fornece 1.283 calorias. Equivale à ingestão aproximada de 8 hambúrgueres de calabresa com 56g de peso, 9 latas de cerveja de 350 ml, 12 coxas de frango assadas com a pele e 15 pedaços de rapadura de 50g. Dá vontade de fazer campanha pelo uso generalizado do coentro. Os pratos de sal ficariam igualmente com o mesmo sabor.

O ZOOLÓGICO NA COZINHA

Por J. A. Dias Lopes

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O cardápio mais exótico do mundo pode ter sido o do restaurante Voisin, de Paris, no Natal de 1870. Sua cozinha, que funcionou de 1850 a 1930, preparou para a clientela elegante, entre outros pratos “apetitosos”, consommé de elefante, civet de canguru, pernil de lobo e terrine de antílope com trufas. Na época, a capital francesa estava cercada pelas tropas alemãs, na guerra de Bismarck contra Napoleão III, e a população local ficou sem carne para comer. 

Ao mesmo tempo, no Jardin d’Acclimation, onde ainda funciona o Zoológico de Paris, faltavam alimentos para os animais. Então, seus administradores acharam melhor vendê-los. O comprador foi o açougueiro Deboos, do Boulevard Haussmann. Ele abateu os animais e parte da carne foi parar no fogão e forno do Voisin, que pagou preço alto. Mas a procura se revelou grande e as vendas compensaram. 

Os pratos estavam harmonizados com grandes vinhos de Bordeaux, região de origem do restaurateur Braquessac, dono do Voisin. A casa histórica teve como frequentadores os escritores Alphonse Daudet, Émile Zola e o príncipe de Gales, futuro Edward VII. Conta-se que comida que o zoológico proporcionou estava ótima. Nem precisava tanto. Como diz o provérbio português, “a fome é a melhor cozinheira”.

ABAIXO CHIMICHURRI!

Por J. A. Dias Lopes

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Ilustração de Osvaldo Pavanelli

Quando fui a Buenos Aires pela primeira vez, muitos anos atrás, duas coisas me surpreenderam: a alta qualidade do churrasco argentino e o molho perfumado e picante que colocavam em cima. O adereço culinário simplesmente destruía o sabor de uma carne de primeira, oriunda de precioso gado europeu. 

Perguntei que molho era aquele. Informaram-me que se chamava chimichurri e todo o país consumia. Seria, inclusive, uma espécie de símbolo de argentinidad. Depois, constatei decepcionado que os uruguaios cometiam o mesmo crime de lesa-churrasco. Hoje, o molho é encontrado até no Brasil. Em São Paulo, chegou através das churrascarias de estilo rio-platense.

Não discuto o sabor do chimichurri, que não me agrada. Afinal, gosto não se discute. Espanta-me o uso. Por que matar o sabor natural do churrasco com um molho à base de salmoura, óleo vegetal, vinagre de vinho, alho, pimenta, às vezes orégano e outros ingredientes perfumados e invasivos? Muitos acrescentam pimentão, manjericão e coentro; outros os evitam. Que lo tengan en su gloria!

Uma das hipóteses para a origem do chimichurri pelo menos me consola. O molho teria sido inventado pelo oficial irlandês Jimmy McCurry, que em meados do século 19 participou de lutas militares no centro e sul da Argentina. Ele não suportava o sabor desagradável de carnes mal conservadas. Na época, obviamente não havia refrigeração. Conservava-se a carne transformando em charque. Entretanto, havia um problema. O churrasco de charque vira outra comida. Há difertentes versões para a origem do chimichurri, mas todas parecem envolver a mesma preocupação.

Outra explicação é que, no século 19, as riquezas das regiões argentinas de La Pampa e Patagônia atraíam exploradores anglo-saxões. Também não apreciavam o sabor de carnes mal conservadas. Um dos molhos usados por eles era o curry, assimilado na Índia, elaborado com especiarias e ervas. À mesa, os estrangeiros pediam: “Give me the curry” (dá-me o curry). Os argentinos, misturando o inglês com uma interjeição gauchesca, diziam “Che, el curry”, que se transformaria em chimichurri. Desse modo, o molho teria ascendência indiana.

Em alguns lugares se acredita que o chimichurri derive do pesto genovês (manjericão, alho, queijo pecorino, pinoli, azeite de oliva e sal). Em outros o relacionam com a cozinha dos bascos, que lhe teriam dado o nome. Na língua ancestral do povo que habita há muitos séculos o nordeste da Espanha e sudoeste da França, tximitxurri significa mistura, confusão. Nada mais apropriado!

A REDENÇÃO DA MAIONESE

Por J. A. Dias Lopes

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O molho que chamamos de maionese – frio, cremoso, à base de gema de ovo, azeite, vinagre e sal – foi por muito tempo um dos alimentos evitados pelos adeptos da chamada “alimentação saudável”. Bastava colocar uma colherada na salada para botar o pé na cova. A gema de ovo seria uma bomba de gorduras saturadas, produtoras de colesterol ruim e, assim, aumentaria o risco de doenças cardiovasculares.

Entretanto, estudos científicos recentes diluíram esses temores. Um deles teve o aval da Universidade de Minnesota, nos Estados Unidos. Depois de acompanhar por algum tempo 9.734 pessoas entre 25 e 74 anos, seus pesquisadores divulgaram um estudo mostrando não haver relação entre o consumo regular de ovo e as vilanias das quais seu molho famoso vinha sendo acusado. 

Outros estudos se voltaram principalmente à maionese industrial. Mostraram que, graças aos avançados processos de fabricação, ela contém zero de gordura saturada. Para completar, agrega os ácidos graxos ômega 3, cuja ingestão contribui para a diminuição dos níveis de triglicerídeos e do colesterol ruim LDL. Também favorece o aumento do colesterol bom HDL 1 e combate alergias e processos inflamatórios. A mais conhecida e prestigiada maionese industrial, a americana Hellmann’s, deitou e rolou, espalhando essas boas notícias pelo mundo. Era o que nós, fãs da especialidade, precisávamos saber. 

A maionese se tornou um dos mais importantes molhos frios do mundo não só pelo que é, mas ainda pela sua versatilidade. Presta-se ao preparo de emulsões igualmente frias: os molhos aïoli (gema de ovo, azeite, vinagre, suco de limão e alho amassado); rosa (com molho de tomate ou ketchup ou iogurte); tártaro (alcaparra ou pepino, salsa ou estragão, cebolinha, tudo picado); thousand island (o molho rosa acrescido de várias ervas aromáticas); thonné ou tonnata (atum, anchova e alcaparra). Ao mesmo tempo, pode ser aromatizada com chutney, casca de cítricos, curry, harissa, polpa de framboesa, tapenade, tomate seco e aí por diante.

Enfim, tem história bonita. A versão mais difundida sustenta que ela nasceu na Espanha. Um dos que divulgaram a explicação foi Paul Reboux, pseudônimo de André Amillet (1877-1963), crítico literário, pintor e gourmet parisiense, autor do clássico Plats nouveaux! 300 recettes inédites ou singulières. Essai de gastronomie moderne (Paris, Flammarion, Paris, 1927). Contou que a receita foi inventada no século 18, durante a batalha em que os franceses desalojaram os ingleses do forte de Mahón ou Maó, capital da ilha espanhola de Minorca, no Mediterrâneo Ocidental.

A enciclopédia Larousse Gastronomique (Librairie Larousse, Paris, 1984) aponta até o dia e ano do seu nascimento: 28 de junho de 1756. Nessa ocasião, sentindo fome, o duque e marechal de Richelieu (1696-1788), comandante das tropas francesas, pediu ao seu chef Leroy que preparasse a comida. O problema é que a batalha continuava e não permitia ao cozinheiro deixar o acampamento para procurar ingredientes. Então, Leroy decidiu aproveitar as poucas provisões que restavam. Bateu uma gema de ovo com azeite e pingou vinagre. Heureca! 

Outras fontes afirmam que a invenção ocorreu acidentalmente. Leroy teria deixado cair no azeite a única gema disponível no acampamento e, receando a impaciência do patrão, misturou os dois ingredientes e serviu. Também se diz que escolheu fazer um molho frio porque, se acendesse o fogo, chamaria a atenção do inimigo. 

Curiosamente, em vez de dar à receita o nome do patrão, como seria natural, Leroy a batizou de mahonnaise, em homenagem a Mahón. Encantado com a invenção, o duque e marechal de Richelieu voltou à França e a ensinou na corte do rei Luís XVI. Sucesso no país da haute cuisine, a mahonnaise trocou o h pelo y e passou a se chamar mayonnaise. Há outras versões para a criação do molho, mas deixemos para lá. O importante é levar em conta que, além de gostoso, ele agora é um alimento reconhecidamente saudável.

A maionese de consumo seguro é a industrial. Mas, se quiser preparar a caseira, aprenda a que Silvia Percussi, chef da Vinheria Percussi, de São Paulo, ensina em RECEITAS DAS CRÔNICAS.

QUEM NÃO GOSTA DE KETCHUP?

Por J. A. Dias Lopes

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Os grandes cozinheiros se recusam a usar ketchup em seus pratos. Entre outros argumentos, dizem que tem sabor invasivo e carece de finesse. Mas é inegável que o molho agridoce mais conhecido no mundo virou um símbolo tão representativo do estilo americano de vida quanto beber Coca-Cola, vestir a calça Levi’s e, agora, ouvir música no iPod. Obviamente, não é ingrediente requintado, até porque não nasceu para isso. O ketchup surgiu para temperar a comida rápida e agradar o paladar das pessoas comuns. 

Nos Estados Unidos, é encontrado em quase 100% das residências. No Brasil, segundo o Ibope, alcança cerca de 55%. Em ambos os países, colocam o molho no cachorro-quente, hambúrguer, batata frita, arroz e carne grelhada. Nos Estados Unidos, até presidentes contribuíram para sua difusão. Richard Nixon o apreciava sobre o queijo cottage; Bill Clinton o despejava na ostra. São parcerias discutíveis. O agridoce do molho mata a suavidade e a ligeira acidez do cottage, um queijo de leite de vaca, massa fresca, granulada e pastosa. Também não combina com ostra porque destrói o sabor delicado do molusco. 

Nixon e Clinton podem ter capitulado ao anúncio da americana Heinz, a mais famosa marca de ketchup, lançada em 1876, comprada há cerca de um ano pelo grupo brasileiro 3G Capital, do empresário carioca Jorge Paulo Lemman, em parceria com o investidor americano Warren Buffet, que conclamava: “You cant’t eat without it” (“Não dá para comer sem ele”). No Norte do Brasil, colocam o molho em cima do arroz; os gaúchos de Porto Alegre, sobre a pizza que saiu do forno, horrorizando aos italianos com essa combinação esdrúxula.

O ketchup é tradicionalmente um molho feito com polpa de tomate, pimentão, alho, cebola, vinagre, açúcar, sal e condimentos mais ou menos picantes. Tem personalidade gustativa inconfundível. O sabor do tomate se funde com o toque ácido do vinagre e o picante dos temperos, contrastando suavemente com o acentuado doce do açúcar. O nome oficial do molho é tomato ketchup. Mas, se o ingrediente predominante for cogumelo, será mushroom ketchup, ou walnut ketchup quando feito com nozes. 

Todos possuem origem anglo-saxônica. Um recuo no tempo, porém, mostrará que descendem do ke-tsiap, uma salmoura feita com peixes e mariscos, soja, vinagre de arroz e sal, típica da cidade de Xiamen, na costa sudeste da China. Assemelhava-se longinquamente ao garum dos romanos. O prestígio do ke-tsiap se espalhou por Cingapura e Malásia, onde foi rebatizado de kechop. 

Marinheiros britânicos em viagem pela região adotaram a salmoura, talvez para disfarçar o gosto ruim das carnes transportadas nas travessias oceânicas. Satisfeitos com o resultado, levaram-no para casa. Os patrícios adoraram e, sem sucesso, tentaram imitá-lo. No início do século 17, os ingleses criaram um condimento diferente. Levava anchovas em conserva, casca de limão, cebola, cravo, gengibre noz-moscada, vinagre, vinho branco e pimenta. O ketchup começava a se ocidentalizar.

A Inglaterra enviou o molho aos Estados Unidos, onde ele continuou a evoluir e a se adaptar. Em 1834, a empresa Bunker & Co., de Nova York, lançou o primeiro molho industrial à base de tomate. Mas foi a Heinz, originária de Pittsburgh, que aprimorou a fórmula, encontrou a combinação ideal dos ingredientes e espalhou o resultado internacionalmente. Ainda é o produto mais conhecido e de maior sucesso da marca, paradigma da concorrência. O ketchup mudou de roupa e se diversificou. O da Heinz estreou na clássica garrafa octogonal de vidro transparente; o formato do rótulo lembra uma ânfora. 

Vieram as embalagens maiores e menores, as de plástico reciclável ou não, a de Tetra Pak, o sachê etc. O molho tradicional permanece sob a antiga fórmula na maioria das marcas. É campeão de vendas. Entretanto, surgiram as versões orgânica e a light, menos calórica, oferecendo adoçante no lugar do açúcar e baixa porcentagem de sal. Algum tempo atrás, apareceu uma derivação à base de amora e outra de goiaba, esta rica em vitaminas e batizada comercialmente de Guatchup, com ampla destinação. Além dos usos convencionais, servia para cobertura de doces e sorvetes. Não é preciso dizer, porém o Guatchup foi invenção brasileira.

Aprenda a fazer ketchup caseiro em RECEITAS DAS CRÔNICA

A COXINHA CAMPEÃ

Por J. A. Dias Lopes

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      O Datafolha divulgou no último dia 8 de novembro uma pesquisa que referendou algo já suspeitado: a coxinha de galinha ou frango (ultimamente se faz até de pato) é o petisco favorito dos paulistanos, pois 34% a preferem. Bate em popularidade a empadinha, o bolinho de bacalhau, o quibe, o pastel e a esfirra. Encontra-se o petisco pelo Brasil afora. No Rio de Janeiro, é famosa a coxinha da Confeitaria Colombo, que a prepara ininterruptamente há 120 anos, ou seja, desde a inauguração. Mas foi em São Paulo que ela virou estrela principal dos botequins, bares, padarias, confeitarias, lanchonetes, buffets de festas e, ultimamente, até do couvert de restaurantes.

      As especulações sobre a sua origem são contraditórias. A enciclopédia livre Wikipédia, por exemplo, informa que ela surgiu no século 19, na região da Grande São Paulo. Teria sido “desenvolvida durante a industrialização de São Paulo, para ser comercializada como um substituto mais barato e mais durável das tradicionais coxas de galinha que eram vendidas nas portas de fábricas”. Essa hipótese, porém, carece de prova histórica.

      Outros sustentam que a receita surgiu na cidade de Limeira, no interior paulista. Um dos filhos da princesa d. Isabel (1846-1921) teria vivido em uma fazenda dali, no final do século 19. Era deficiente mental e por isso a mãe e o pai, o conde d’Eu (1842-1922), deixaram-no aos cuidados de uma família amiga. “Escondiam o rapaz dos olhares da corte”, contam os limeirenses.

      Enjoado à mesa, ele só comia coxas fritas de galinha. Um dia, a cozinheira da fazenda, dispondo apenas de uma galinha ou frango, desfiou toda a carne da ave, dividiu em porções, envolveu em massa, moldou no formato de pera e fritou. O rapaz adorou! Sua mãe “desnaturada” teria aprovado a novidade quando visitou Limeira em 1886.

      A versão foi difundida por Maria Nadir Galante Cavazin, no simpático livro Histórias e Receitas- Sabor, Tradição, Arte, Vida e Magia (Sociedade Pró-Memória de Limeira, 2000). Não procede. Todos os filhos da princesa d. Isabel (Pedro de Alcântara, Luís Maria e Antônio Gastão) moravam com ela no atual Palácio Guanabara, do Rio de Janeiro, e nenhum apresentava problemas de saúde mental ou física. Além disso, ela provavelmente conhecesse a coxinha desde a infância.

O conde d'Eu e a princesa d.Isabel com os três filhos: todos eram saudáveis

      Teoricamente, o petisco desembarcou no Brasil em 1808, quando a trisavó da princesa d. Isabel, a rainha d. Maria I (1734-1816), e seu bisavô, o então príncipe regente d. João (1767-1826), fugindo das tropas de Napoleão Bonaparte, instalaram o governo lusitano no Brasil. Segundo o chef Laurent Suaudeau, de São Paulo, um estudioso da história da gastronomia, “a origem da receita é claramente francesa”. Ele faz a afirmação apoiado na obra de Antonin Carême (1784-1833), considerado o maior cozinheiro de todos os tempos.

      A receita original da coxinha se encontra nas páginas 268, 269 e 270 do livro L’Art de la Cuisine Française au XIXº Siécle – Traité des Entrées Chaudes (Dentu, Librairie, Palais Royal, Galerie d’Orleans, Paris, 1844), com o nome de “croquette de poulet” (croquete de frango). Carême aconselha moldá-lo “em forme de poires” (no formato de peras). “Obviamente, a receita foi modificada no Brasil”, diz Laurent. “Mas, do ponto de vista técnico, é a mesma”.

      Desse modo, a coxinha chegou ao Rio de Janeiro via Lisboa, onde estreou na corte de d. Maria I (1734-1816), a rainha que lá é conhecida como “a Piedosa” e aqui, como a vimos descer demente da nau Príncipe Real, por “a Louca”. Pode ter sido introduzida em solo lusitano pelo chef de cozinha da rainha, o francês Lucas Rigaud. Ele divulgou a receita da coxinha  no livro Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, lançado em Lisboa no ano de 1870 e reeditado em 1999 pela Colares Editora, de Sintra, Portugal.

      Nas páginas 107 e 108 dessa última edição, Rigaud ensina a fazer “coxas de frangas ou galinhas novas”. Manda desossar dez ou doze, conservando a pele, e rechear com um “picado fino”. Depois, mergulha-as no béchamel (molho branco) ligado com gemas. Fecha-as com barbante, passa em ovos batidos, pão ralado fino e frita em banha. Alguma dúvida? A coxinha é uma brasileira nascida na França.

O livro de Lucas Rigaud, lançado em Lisboa no ano de 1870, tinha receita de “coxas de frangas ou galinhas novas” 

      O dramaturgo e ensaísta Guilherme Figueiredo, no capítulo As aves que aqui gorjeiam, do livro Comidas, meu santo! (Editora Civilização Brasileira, Rio de Janeiro, 1964), já sabia disso: “Quanto à coxinha de galinha, esta sim é seguramente de origem francesa. Hoje, carioquíssima”. E completou com uma tirada  maliciosa: “A melhor é a tostada ao sol, em Copacabana”.

    Quem faz a melhor coxinha no Rio de Janeiro? A veterana Confeitaria Colombo?, que oferece a comum, a creme e a Villeroy, ou a rede Viena? E em São Paulo? O restaurante Attimo, o Bar Número, o Bar do Luiz, a churrascaria Dinho’s Place, os bares Veloso, Luiz e Frangó, as confeitarias Dulca, Di Cunto e Ofner? Ou seria a Padaria Real, de Sorocaba, a  96 quilômetros da capital, cujo salgadinho mais famoso tem crosta crocante, massa leve e recheio apenas de frango desfiado, com tempero de cheiro verde e sal? Impossível chegar a um consenso.  

 Aprenda a preparar as coxinhas comum, creme e Villeroy, da Confeitaria Colombo, no Rio de Janeiro, em RECEITAS DAS CRÔNICAS.