UM BACALHAU DE NOME CHULO

Por J. A. Dias Lopes

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Punheta de bacalhau/Foto Reinaldo Mandacaru

No primeiro fim de semana de janeiro aprendi a fazer um antepasto ou entrada da tradição portuguesa que está em moda nos almoços e jantares entre amigos em São Paulo. Muitas vezes é preparado por diversão, para “tirar sarro” com os convidados, porém o sabor se apresenta excelente. Em São Paulo, José Roberto Tambasco, até o ano passado um dos principais executivos do Grupo Pão de Açúcar, é um craque na sua elaboração. O antepasto ou entrada tem nome chulo, ou melhor, grosseiro. Chama-se punheta de bacalhau. 

São lascas cruas do famoso peixe do Atlântico Norte, no Círculo Polar Ártico, dessalgadas e hidratadas, “marinadas” de um dia para o outro em molho de azeite, cebola, alho, azeitona preta, salsinha e um pouco de vinagre, servidas sobre fatias ligeiramente torradas de broa de milho. Para inúmeros portugueses, o nome viria do fato de, na montagem do prato, alguns cozinheiros pressionarem as lascas com o punho. 

Entretanto, o escritor gastronômico Virgílio Nogueiro Gomes, de Lisboa, discorda. “Foi uma designação dada mais pelo gesto de esfarripar o bacalhau, envolvendo-o em um pano limpo e fazendo movimentos para frente e para trás que se assemelham aos do onanismo”, diz. Portanto, o nome é visceralmente chulo. 

Em Salvador, na Bahia, há também uma punheta culinária. Sua receita, porém, não tem qualquer relação com a portuguesa. É um bolinho frito denominado punheta de estudante. Leva tapioca e leite de coco. A punheta soteropolitana pode ser “seca”, quando servida pura, ou “molhada”, se passada em açúcar e canela. O nome viria dos ingredientes simples e de baixo custo.

Mas seria melhor atribuí-lo à irreverência e bom humor dos baianos. A punheta soteropolitana também é chamada de bolinho de estudante. O escritor baiano Jorge Amado, porém, no livro O Sumiço da Santa (Companhia das Letras, São Paulo, 2010), recusa essa designação: “Como é mesmo tia Romélia? E tu não sabe menina? Olha que tu sabe muito bem, o nome é punheta, bolinho de estudante é pronúncia de besta!”

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